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Hace unas semanas, en Pasadena, California, esperé en una fila que serpenteaba por toda la calurosa y soleada manzana por un sándwich de ternera con queso de la longitud de mi antebrazo.
A primera vista, era un sándwich totalmente sencillo, pero que casualmente costaba 24 dólares, elaborado con unos 200 gramos de filete de costilla y solomillo de wagyu intensamente carnoso. Había desarrollado un culto en Los Ángeles tras debutar como especial de almuerzo en Matū, un asador en Beverly Hills.
La carne se cortaba en finas rebanadas, se chisporroteaba en la plancha con cebolla picada que se doraba en la grasa de la carne que se iba fundiendo, y luego se metía en un esponjoso panecillo de sésamo junto con un poco de queso pegajoso y un solo y arrugado pimiento picante. Estaba excelente, aunque también era el tipo de almuerzo que me invitaba a despejar mi agenda y echarme una siestecita.
Matū y su serie dedicada a un solo tema, Cheesesteaks by Matū, sirven carne de vaca alimentada con hierba de First Light Farms, un rancho de Nueva Zelanda que cría wagyu japonés criado con ganado angus o vacas lecheras neozelandesas.
Si eso se califica o no como wagyu puede depender de a quién le preguntes.
Hace décadas, wagyu se refería de manera específica a la carne de vacuno alucinantemente grasa (e increíblemente cara) importada de Japón. Si se podía encontrar en Estados Unidos, era en carnicerías de alta gama o en lujosos restaurantes que la servían en opulentos bocaditos, la carne tan uniformemente marmoleada y con tal cantidad de grasa mantecosa y de sabor dulce, que se deshacía en el calor de la boca.
Ahora, lo que significa wagyu en Estados Unidos se ha ampliado e incluye la carne de vacuno americana y australiana procedente de ganado en parte japonés. La palabra por sí sola, exaltando algo en un menú, puede significar muchas cosas, como ya sabe quien se haya sentido estafado, o al menos desconcertado, por el wagyu.
Sigo pensando que hemos alcanzado el punto álgido del wagyu, solo para que me demuestren lo contrario, una y otra vez (incluso Costco lo comercializa). En un momento en el que el ganado estadounidense es el más pequeño desde la década de 1950 y los precios de la carne de vacuno están en máximos históricos, el wagyu parece estar en todas partes. Pero los comensales no siempre tienen claro lo que están pagando.
En la década de 1970, Japón exportó parte de su preciado ganado wagyu, criado por su capacidad de producir carne con mucha grasa intramuscular, que tenía un punto de fusión más bajo. A finales de la década de 1990, cuando las autoridades japonesas se dieron cuenta de que eso podía amenazar su control del mercado, prohibieron la exportación de material genético de wagyu y escribieron en la ley una definición de su tesoro nacional: carne de vacuno de cuatro razas bovinas, nacidas y criadas en Japón.
Ya era demasiado tarde.
El wagyu estaba en auge, pasando de la alta cocina al gran público, materializándose en hamburguesas y pizzas, kebabs y barbacoas, ollas calientes y shabu shabu. Los exorbitantes trozos de wagyu japonés pueden parecer interminables, pero buena parte del wagyu de nuestros menús es nacional o australiano, sobre todo los colosales filetes que requieren un poco más de estructura y músculo.
Los términos parmigiano-reggiano y champagne han estado protegidos y regulados durante mucho tiempo como productos regionales elaborados mediante procesos distintos, y ese podría haber sido el camino en algún momento para el wagyu. En cambio, creció con una supervisión menos quisquillosa en Estados Unidos, y ahora fuerzas competidoras intentan restablecerlo como lujo, codificar lo que significa y controlar un mercado en auge.
El pasado septiembre, la Asociación Americana de Wagyu puso en marcha un nuevo programa, certificado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, para etiquetar el “auténtico wagyu” mediante la verificación de unos niveles de marmoleo de la grasa que van más allá del grado básico USDA prime y el rastreo de la línea de sangre del ganado hasta el wagyu japonés.
Sheila Patinkin, quien dirige Vermont Wagyu, un rancho de unas 500 reses en Springfield y quien fuera presidenta de la Asociación Americana de Wagyu, fue una de las primeras en solicitar la nueva etiqueta. Espera que establezca un punto mínimo de confianza y calidad en Estados Unidos.
“Estamos obteniendo un marmoleado que se acerca al marmoleado japonés”, dijo sobre el wagyu estadounidense de mayor calidad. “Pero esta es la cuestión: no somos el mismo producto que el wagyu japonés. El wagyu americano se ha desarrollado por derecho propio”.
Al mismo tiempo, Japón intenta recuperar parte del terreno perdido. Hablé con Nan Sato, abogada especializada en derecho internacional y fundadora de Wagyu Sommelier, una empresa que promociona el wagyu japonés. Sato colaboró recientemente con el Instituto de Educación Culinaria en varios días de talleres para chefs y otros profesionales de la alimentación.
Su objetivo es enseñar a más chefs a cortar, almacenar y cocinar el wagyu japonés, sobre todo a los que trabajan fuera de las tradiciones culinarias japonesas, para que puedan encargar medio animal y cocinar cada una de sus partes, no solo los grandes cortes que se ven en los asadores.
“Con el wagyu, cada corte puede comerse como un filete”, dijo, en contraposición a estofado durante largos periodos de tiempo, o molido. “Pero hay un prejuicio contra estos cortes inferiores, y tenemos que trabajar contra eso”.
A5 se ha convertido en la abreviatura del mejor wagyu japonés, pero Sato señaló que el sistema de clasificación japonés no se hizo realmente para los consumidores. La clasificación por letras, de la A a la C, no tiene nada que ver con lo que un comensal pueda experimentar en la mesa, sino que indica cuánta carne aprovechable produce el animal entero, mientras que la clasificación por números, del 1 al 5, valora una combinación de veteado, color de la carne y color de la grasa.
Sato quiere desarrollar un nuevo sistema que también tenga en cuenta el sabor y que destaque las diferencias entre los pequeños productores japoneses. La carne de kobe fue una de las primeras estrellas del mundo del wagyu, pero hay cientos de productores menos conocidos que Sato cree que también podrían ganar reconocimiento de marca y potencialmente ser marcas registradas.
Por el momento, tanto en el mercado más alto como en el más bajo, en las tiendas de comestibles y en las cocinas, hay muchas estafas en juego: carne mal etiquetada, papeleo fraudulento, congelación ridículamente prolongada, sospechosos bufetes de come todo lo que quieras, incluso carne de vacuno barata tratada con inyecciones de grasa para simular el efecto visual del marmoleado. ¿Qué perseguimos exactamente?
La gente en el negocio de la carne solía decir esto sobre el wagyu: que si parece una ganga, probablemente no deberías confiarte. Pero algunos restaurantes consiguen mantener los precios bajos poniendo en sus menús una mezcla de wagyu americano, australiano y japonés y centrándose en esos cortes secundarios menos apreciados.
La otra noche, en Torrance, quedé con mi hermano para una cena rápida en Wagyu Butcher, un casual lugar de yakiniku de Osaka donde el menú de 50 dólares se compone principalmente de pequeños trozos de wagyu americano –lengua, rollo de panceta, carne tierna, costilla, intestino–asados en la plancha.
Un trozo de Wagyu japonés A5 llegó al final, como regalo. Kaku Serada había estado cortando carne toda la noche en el mostrador frente a nosotros, y esta pieza procedía de la paletilla, cortada en una lámina pulcra y perfectamente uniforme, como para sukiyaki. Cuando el mesero la arrastró suavemente sobre la parrilla y le dio la vuelta, la grasa prendió fuego, solo durante un segundo. Luego dejó caer la brillante carne en un pequeño cuenco de nata montada sazonada y se apresuró a servir un poco de cerveza.
Este bocado no se parecía a ninguno de los otros, y se anunció al instante: la grasa satinada sobre la grasa, la forma en que casi se disolvía, aportando tanta untuosidad con un toque tan ligero, haciendo que mis dientes se sintieran casi superfluos. Sabía, tenuemente, a caramelo. Era absurdo.
Y un trozo era suficiente. Era más que suficiente.
Tejal Rao, nuestra crítica jefe afincada en Los Ángeles, escribe críticas con estrellas de restaurantes de todo el país. Ligaya Mishan, nuestra crítica jefe afincada en Nueva York, escribe reseñas de restaurantes de Nueva York y más allá. Nuestros críticos colaboradores Mahira Rivers y Ryan Sutton escriben reseñas más breves de restaurantes neoyorquinos, que aparecen semanalmente en el boletín Where to Eat (suscríbase aquí).
Tejal Rao es crítica de restaurantes para el Times.
