¿Las cocinas de los restaurantes pueden ser un refugio para las personas con autismo?

Las cocinas profesionales son conocidas desde hace tiempo como refugios para personas con discapacidades neurológicas y del desarrollo. Hay una iniciativa que quiere ayudar en el proceso de integración.

Durante tres Halloween seguidos, Joseph Valentino se disfrazó de Emeril Lagasse.

No era el único niño de Nueva Jersey que idolatraba a los chefs y quería ser uno cuando fuera mayor. Sin embargo, para Valentino, el sueño parecía especialmente difícil de alcanzar. Le diagnosticaron autismo cuando era pequeño y, a los 5 años, aún no había hablado cuando se disfrazó por primera vez de Emeril.

Hoy, a los 27, es cocinero en el restaurante Point Seven de Manhattan, y trabaja en los puestos de comida fría, pastelería y barra de mariscos, a veces todos a la vez. Dice que el camino que siguió para llegar hasta allí estuvo regado de rechazos. Hubo entrevistas que no fueron a ninguna parte, trabajos en cocinas donde nunca se sintió bienvenido, profundos periodos de depresión.

“Me consideraba un lastre”, dijo.

Su carrera es una de las inspiraciones de un nuevo programa, Chefs on the Spectrum, destinado a formar y colocar a personas con autismo en puestos de alta cocina.

Valentino y el propietario de Point Seven, el chef Franklin Becker, presentaron la iniciativa el martes por la noche durante una cena benéfica a 2500 dólares por persona a favor de la organización sin fines de lucro Autism Speaks llevada a cabo en el Cipriani de Wall Street, en el Bajo Manhattan.

Becker, que forma parte de la junta directiva del grupo, presentó su idea Chefs on the Spectrum al resto de la junta como una forma de ayudar a abordar dos problemas al mismo tiempo: la escasez de mano de obra cualificada en los restaurantes y la elevada tasa de desempleo entre los adultos autistas.

Las cocinas profesionales son conocidas desde hace tiempo como refugios para personas con discapacidades neurológicas y del desarrollo. Entre los cocineros que se describen a sí mismos como disléxicos se encuentran Marco Pierre White, Jamie Oliver y Marc Murphy. Los cocineros que dicen tener algún tipo de déficit de atención parecen superar en número a los que no lo tienen.

Pero las personas con espectro autista tienen un perfil extremadamente bajo en el negocio, ya sea porque no se les ha diagnosticado o porque deciden no revelarlo.

“Todavía no he conocido a nadie con autismo en la cocina”, dijo Valentino, quien cocinó en cafeterías y cocinas de catering antes de trabajar para Becker el año pasado. “Creo que eso hay que arreglarlo, y creo que este programa lo arreglará”.

Hay otras iniciativas que colocan a personas en el espectro en puestos de hostelería. Varias cadenas de cafeterías, como Bitty & Beau’s, que tiene 13 locales en Estados Unidos, se dedican a emplear a personas con discapacidad intelectual y del desarrollo.

Pero el hecho de centrarse en la buena mesa hace que Chefs on the Spectrum sea poco habitual. Becker, quien tiene un hijo adulto con autismo, ha reclutado a más de una decena de chefs de todo el país, entre ellos Andrew Zimmern, Daniel Boulud, Chris Bianco, Maneet Chauhan y Michael y Bryan Voltaggio. Sus restaurantes contratarán a trabajadores del programa tras recibir formación sobre cómo ayudar a esos nuevos empleados a prosperar.

“Existe la idea preconcebida de que contratar a personas autistas es un riesgo”, dijo Becker. “El verdadero riesgo es pasar por alto un talento increíble”.

Ese talento puede adoptar varias formas. Algunos cocineros en el espectro autista se organizan meticulosamente en sus estaciones. Algunos recuerdan de forma excepcional las recetas, y otros son especialmente diligentes con los protocolos de seguridad, dijo Mark Fierro, que ofrece apoyo para la inserción laboral y orientación profesional en TACT (Teaching the Autism Community Trades), una escuela para adultos autistas de Englewood, Colorado.

Algunos alumnos del programa culinario de TACT se desempeñan con una consistencia asombrosa. Si un restaurante quiere que la carne tenga un corte determinado, dijo Fierro, “van a hacerla exactamente igual todas las veces”.

Una característica común del autismo es el cultivo de intereses especiales, devociones intensas y apasionadas por temas concretos. Para los cocineros en el espectro, esto puede significar una afición a la espeleología intelectual sobre, por ejemplo, la estructura molecular de los hidrocoloides, o el comportamiento de los mohos que producen el queso azul y el miso.

“Investigar un ingrediente, desmenuzar de dónde viene, cómo utilizarlo, el contexto cultural… todo eso es un interés especial”, dijo una cocinera de Nueva York con espectro autista que pidió no ser identificada porque teme que la neurodivergencia pueda ser incomprendida. “Mi cerebro nunca está satisfecho de información. Siempre quiere más”.

Su propensión a acumular y organizar datos la convirtió en un “pilar de carga” de cualquier cocina en la que trabajó, dijo. También la prepara para hacer asociaciones inesperadas que pueden dar lugar a saltos creativos.

“La aguja del ingenio la empujan hacia delante personas que no piensan igual que las personas neurotípicas”, dijo.

Los defensores de una mayor aceptación del autismo en la cocina afirman que trabajar codo con codo puede beneficiar a las personas dentro y fuera del espectro. En Chitarra Pastaria, una pequeña empresa de pasta de Cambridge, Massachusetts, cuyos ocho empleados tienen autismo, adaptar los trabajos a los talentos de cada trabajador ha sido una experiencia valiosa, dijo uno de los fundadores, el chef Ken Oringer.

“Consigues apreciar a las personas por sus habilidades”, dijo. “Realmente te enseña a relacionarte con la gente y a aprender lo que les motiva y cómo pueden ser eficaces”. (Oringer ha sido reclutado por Becker para unirse al programa piloto de Chefs on the Spectrum).

Para algunas personas del espectro, las cocinas son lugares donde pueden poner en práctica sus aptitudes sin verse frenados por los retos que suelen plantear las interacciones sociales.

Para ayudar a las personas autistas a desenvolverse en el trabajo, los restaurantes pueden tener que hacer pequeños ajustes. Una adaptación sencilla, dijo Keith Wargo, director ejecutivo de Autism Speaks, consiste en evitar las entrevistas de trabajo cara a cara –que exigen un complejo conjunto de habilidades de comunicación– y optar por pruebas prácticas. Otra es cambiar las lámparas fluorescentes por bombillas LED, ya que las primeras parpadean y emiten un zumbido que a algunas personas con trastorno del espectro autista les resulta estresante.

Algunas adaptaciones pueden tener beneficios más amplios. Fierro dijo que ha aconsejado a los empresarios que proporcionen temporizadores de cocina para ayudar a los alumnos del TACT a realizar varias tareas a la vez, un pequeño paso que, dijo, también ayuda a los trabajadores neurotípicos.

Steps, una empresa que dirige centros de formación laboral en Bangkok para adultos neurodivergentes, así como cafeterías y una panadería que emplean a graduados, consultó con un gran grupo hotelero y le aconsejó que colocara mapas, etiquetas y otras señales en sus cocinas. Las señales estaban pensadas para ayudar a los trabajadores que tenían problemas de memoria o de atención, pero resultaron ser populares entre casi todo el mundo.

“Ayudó a incorporar con mayor velocidad a todos los nuevos empleados, ayudó a la gente a trabajar con más eficacia durante los grandes eventos y aumentó el sentido de pertenencia de los empleados”, dijo Courtney Konyn, directora de comunicaciones del grupo.

Chefs on the Spectrum aún está tomando forma, pero es probable que parte de su formación se base en la experiencia de Valentino en las cocinas profesionales. Intentará responder a preguntas sobre cómo pueden trabajar con personas con autismo. Y espera que su carrera contribuya a cambiar la visión del autismo.

“Algún día quiero ser chef ejecutivo”, dijo Valentino. “Quiero ser esa persona que tiene autismo y ha llegado a lo más alto del sistema de brigadas“. Becker, dijo, cree que tiene las cualidades para conseguirlo.

“Tengo la pasión y la determinación”, dijo Valentino. “Y no me gusta llegar tarde al trabajo”.

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Pete Wells es reportero y cubre temas de comida. Ha sido crítico gastronómico del Times desde 2012 hasta 2024. Anteriormente fue editor de la sección de Comida.